Vại dưa cải muối

Ở quê tôi, một vùng trung du xứ Quảng, vườn nhà ai cũng rộng, bên cạnh trồng các loại cây ngắn ngày như đậu, bắp, mướp, rau... Còn tranh thủ vun thêm vài luống cải. Tôi còn nhớ, những năm ba đi làm xa nhà, mẹ trồng cả vườn cải, vừa lấy củ vừa lấy lá làm dưa mang đi bỏ chợ. Cải mẹ muối cựu chẳng đáng là bao, mẹ chỉ lấy công làm lời, thế mà từ những vại dưa cải, mẹ nuôi chúng tôi khôn lớn từng ngày. Mỗi khi bước vào mùa làm dưa cải, tranh thủ lúc học bài xong, mấy chị em tôi phụ giúp mẹ các công đoạn muối dưa. Chị em tôi tranh nhau nhặt lá sâu, tách từng tàu cải còn lấm láp hạt bùn đem rửa sạch rồi mang đi phơi nắng. Riêng khâu muối dưa bao giờ cũng phần mẹ, vì đây là khâu quan yếu. Mẹ nấu nước muối với đường theo tỷ lệ phù hợp, không quên thêm vài củ gừng đã đập giập, sau đó sắp lá cải vào vại sành, đợi nước muối nguội, mẹ đổ vừa xăm xắp mặt cải. Xong, mẹ đặt vỉ và cho một viên đá nặng đã được rửa sạch vào giữa vại, nén thật chặt, cốt sao lúc nào cải cũng phải ngập nước. Mẹ còn sử dụng nước vo gạo đổ vào vại để cải nhanh lên men. Vại dưa được mẹ cẩn thận cất ở nơi khô ráo, có nắp đậy hờ để tránh bụi bẩn bên ngoài, chừng một tuần mở nắp ra, dưa dậy mùi thơm lừng. Vì “mát tay” nên dưa mẹ muối bao giờ cũng ngả sang màu vàng rộm, giòn, vị chua dễ chịu. Tôi ăn dưa cải muối của mẹ từ lúc còn mặc quần thủng đáy, mũi thò lò, như bất kỳ đứa trẻ mỏ nào ở quê. Nhớ nhất những hôm theo đám bạn chăn trâu, cắt cỏ về nhà đói bụng quá, bới vội chén cơm nguội, gắp vài miếng cải vắt ráo chấm mắm, vậy mà ngon đáo để. Đặc biệt dưa cải được các bà, các mẹ quê tôi biến tấu thành nhiều món ngon. Đơn giản nhất là bắc chảo, cho ít dầu rồi xào qua cải, nêm thêm gia vị, tiêu, nước mắm. Dáng điệu hơn có thể xào cùng với thịt ba chỉ. Mâm cơm sốt dẻo chỉ độc món dưa cải xào được bưng lên, vậy mà cả nhà ăn đến quên cả no. Nhưng thích nhất là món cá kho dưa cải trong những ngày mưa lạnh. Đặc biệt, hôm nào có cá nhám thì mẹ lấy dưa trong hũ ra rửa sạch rồi kho. Ôi chao, cá nhám mà kho dưa cải già lửa thì quá tuyệt, cả thịt cá, gan cá hòa quyện với vị ngọt bùi xen lẫn chút hăng hăng của dưa cải, ăn với cơm vừa thơm vừa béo. Vậy đó, dưa cải đã “hồn nhiên” đi vào cuộc sống của người dân cày quê tôi, là món ngon dân dã mà ai đã từng gắn bó chắc khó có thể nào quên. Ngày mới xa quê, cứ tưởng dưa cải muối là món ăn của những người nghèo và chỉ gắn bó với người dân chân lấm tay bùn bởi vật liệu luôn sẵn, lại rẻ. Nhưng không ngờ dưa cải lại có mặt tại các nhà hàng trải qua nơi phố thị. Mỗi lần vào nhà hàng, mùi thơm của dưa cải khiến lòng tôi da diết nhớ quê nhà, nhớ các món dưa mang hương vị của sự tảo tần vun vén và tình thương yêu vô bờ của mẹ. Thanh Ly