Nhân lạp xường là thịt thăn hoặc nạc vai, nạc mông băm nhỏ, ướp với gia vị, hành băm phi thơm, và đặc biệt chẳng thể thiếu hạt mắc khén
Như món lạp xường mà tôi vừa được thưởng thức, cắt ra, nướng trên than hồng hay đảo qua trên chảo là lại thơm lừng ngon. Hôm trước, có anh bạn lên Sa Pa chơi, hỏi tôi có muốn mua ít lạp xưởng về làm quà.
Trước khi treo lên gác bếp, lạp xường được đem ra phơi 3 ngày dưới cái nắng to. Thèm lắm, nhưng tần ngần mãi, tôi lại thôi. Sau khi rửa thật sạch bằng rượu trắng thì lộn ngược ruột ra và nhét một đầu phễu vào, thổi cho ruột căng phồng lên như bong bóng.
Ít nhất, không khác về mùi vị thì cũng là cảm nhận. Quả là bếp lửa vùng cao thật kỳ diệu. Đĩa lạp xường ngon lành trong mâm cơm mời khách Lân la vào bếp, dễ thấy ngay những xâu dồi sấy treo thành từng chùm căng bóng. Nhồi nhân thật chặt vào ruột, sao cho miếng dồi sấy tròn đều và căng mượt
Thịt thà, bánh trái có khi treo lên hun khói quanh năm không hỏng. Cô con dâu của chủ nhà bảo tôi, muốn lạp xường ngon và thơm thì mấy ngày đầu gác bếp, bếp lửa phía dưới phải luôn đỏ lửa để lạp xường “ăn” hơi nóng, hơi khói no nê. Và lạ thay, cái giòn sựt của lớp vỏ ngoài và phần nhân béo ngậy, thơm bùi tức thì đánh bại ký ức của tôi.
Khi lạp xưởng cắt ra, ai tinh có thể thấy ngoài vị béo ngậy của thịt, mùi thơm của hạt mắc khén thì còn có chút vị chua như cơm rượu lên men. Trong bữa cơm ấy, đĩa lạp xưởng vơi đi nhanh nhất, nhờ công của tôi không nhỏ. Lòng để làm lạp xưởng phải là lòng non mới ngon. Đành rằng, món ngon ăn ở đâu cũng ngon. Những “dây” lạp xường to bằng ba ngón tay chụm lại, ám khói bếp mà ngả màu cánh gián.
Chính là rượu đấy. Cái cảm nhận không mấy ngon từ vài năm trước khiến tôi không động đũa, cho tới khi được chủ nhà gắp mời một miếng lạp xưởng nâu óng đã được đảo lại qua lửa
Hồi ấy là tháng 3, những xâu lạp xường này được chủ nhà làm từ trước tết. Khói ám vào giết mổ đậm hơn, mỡ bớt ngấy hơn và mùi vị thì thật là đặc biệt. Tôi vẫn tin rằng, cùng một khúc lạp xường ấy, nhưng nếu ăn khi nó vừa được gỡ xuống ở một gian bếp ám khói nào đó, thì khác nhiều lắm so với việc lấy nó ra từ tủ lạnh. Bài, ảnh: Tịnh Tâm. Ngày qua ngày, rượu tỏa ra, lan vào từng thớ thịt, lên men tạo thành vị chua ngọt quyến rũ.
Khẽ hít hà, mùi thơm ngậy quyện với vị hăng hăng thiên nhiên của hạt mắc khén khiến tôi không kìm nổi mà cắn một miếng. Trong thịt có rượu, ăn lạp xường say cảnh, say tình đã đành, mà có khi còn …say rượu.
Nhưng lạp xưởng Tây Bắc ăn khói bếp đã quen, giờ bắt ép “nhốt” nó vào tủ lạnh cũng thật vô duyên. Trong bữa cơm sáng muộn màng mà chủ nhà niềm nở dọn ra mời khách ấy, tôi đã e sợ khi nhìn thấy đĩa lạp xường nhấp nhánh mỡ đặt bên những đĩa thịt xông khói, bánh chưng cẩm rán vàng, rau cải mèo xanh ngắt.
Lạp xường treo gác bếp trong gia đình người Nùng, người mông Bắc Hà Người Mông, người Nùng làm lạp xường bao giờ cũng thêm vào một tí rượu ướp cùng nhân.
